:: Fiches Conseil
Les risques microbiologiques
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Dans vos obligations de maîtrise de la sécurité des denrées alimentaires, le risque microbiologique est sans doute le plus difficile à maîtriser.
La complexité de cette approche du risque microbiologique est liée :
- à la diversité des microbes :
o bactéries, levures, moisissures, virus
o germes d’altération
o germes pathogènes
- à leur possibilité de développement fonction
o de la température (problème des psychrotrophes, notamment la Listeria, le Pseudomonas…)
o de la présence ou non d’air
o du pH
o …
- aux multiples sources de contaminations :
o matières premières
o emballages
o matériels
o locaux
o eau
o air
o animaux, insectes
o HOMME
o …
La maîtrise du risque microbiologique passe par une analyse de risque sur l’ensemble du process de fabrication (cf. schéma).
Les solutions à mettre en œuvre doivent concernées :
- la conception des locaux, des process
- la gestion des approvisionnements
- les bonnes pratiques de fabrication
- le nettoyage et la désinfection
- les comportements
- la lutte contre les nuisibles
- la gestion de la qualité de l’eau, de l’air,…
- la gestion des emballages
- ….
Nous pouvons vous aider à faire une analyse globale de votre situation et à mieux maîtriser ces risques. Une analyse sur une contamination spécifique peut également être envisagée
